Negli ultimi anni si è assistito ad una crescita significativa dell’acquisto e consumo di prodotti di IV Gamma, apprezzati dagli utenti per via della loro facilità d’uso. Ma questi prodotti sono davvero sicuri?
Se da una parte i limiti imposti dalla legislazione europea e il costante monitoraggio delle produzioni da parte delle aziende stesse e degli organi competenti garantiscono un buon controllo della filiera, dall’altra bisogna sempre tenere a mente che si sta parlando di prodotti freschi facilmente suscettibili allo sviluppo microbico.
Infatti, le procedure di taglio/mondatura determinano la fuoriuscita di liquidi che possono diventare nutrimento per i microrganismi presenti sul prodotto.
Le procedure di lavaggio e manipolazione e, soprattutto, la successiva conservazione refrigerata sono quindi i fattori chiavi che garantiscono la qualità e sicurezza del prodotto.
Il report di EFSA relativo al 2016 ha evidenziato la presenza del patogeno Listeria monocytogenes in almeno il 2% dei campioni di insalate di IV Gamma analizzati. Non bisogna inoltre dimenticare che numerosi casi di tossinfezioni a seguito del consumo di germogli sono già stati riportati a livello internazionale (basti pensare ai germogli di fieno greco contaminati con Escherichia coli O104:H4, con più di 3700 persone coinvolte in Germania). E’ quindi evidente che questa tipologia di prodotto debba essere costantemente monitorata e, ove possibile, migliorata.
Una possibile strategia, innovativa per questo settore, è l’utilizzo di colture bioprotettive, ossia l’addizione volontaria sulla matrice di batteri selezionati (solitamente appartenenti al gruppo batteri lattici), caratterizzati da un basso impatto organolettico ed in grado di svolgere una funzione antagonista nei confronti di altri microrganismi patogeni (e quindi pericolosi per la salute del consumatore) o degradativi (in grado quindi di accelerare l’alterazione del prodotto, riducendone la shelf-life). Questo approccio fornisce inoltre una garanzia in più in caso di una non corretta gestione della catena del freddo, che rappresenta spesso il punto più critico di tutta la filiera.
Infatti, qualora si verificasse un incremento di temperatura, queste colture bioprotettive (addizionate volontariamente in grandi quantità) avrebbero un vantaggio competitivo in termini di sviluppo nei confronti di altri microrganismi presenti nel sistema, esercitando quindi un’azione inibente nei loro confronti.
L’implementazione di questo innovativo sistema di gestione del microbiota all’interno dei prodotti di IV Gamma è quindi una strategia che permetterà alle aziende di migliorare la qualità e la sicurezza delle loro produzioni. Il mondo della ricerca si sta muovendo in questo senso per studiare colture bioprotettive “tailor-made”, ossia specificatamente selezionate in relazione alle materie prime utilizzate.
Fausto Gardini
Docente di MIcrobiologia Agraria
Università di Bologna
