Dalle serre alla GDO, così si fa spazio il fiore edule

Il comparto dei fiori eduli, sebbene ancora una nicchia, è in continua e decisa ascesa. Non più ad appannaggio esclusivo di chef stellati; il fiore come componente ricca di nutrimento e gusto è stato sdoganato anche nella cucina casalinga oltre ad essere sempre più richiesto anche in settori paralleli quali la pasticceria e il beverage.

“La tendenza – ci conferma a tal proposito Sara Menin de L’insalata dell’Orto – è utilizzare il fiore come ingrediente per ricette culinarie e non come mera guarnizione del piatto. Proprio per questo in azienda stiamo puntando fortemente sullo sviluppo di nuove varietà, più saporite, che si differenzino per la loro qualità organolettica oltre che per la loro bellezza”. Non è un caso se nell’ultimo anno L’insalata dell’Orto ha inserito in assortimento quattro nuove varietà, portando il totale a 12 referenze.

I fiori eduli sotto il profilo legislativo sono trattati alla stregua delle erbe aromatiche fresche (annoverati tra queste dalla DG Santé, la Direzione generale della Salute e della sicurezza alimentare), con le stesse restrizioni in fase di produzione e lavorazione in termini di trattamenti fitosanitari.

Premesso che circa il 95% dei fiori è commestibile, sono proprio i prodotti chimici ammessi in vivaio per le piante ornamentali – proibiti per quelle ad uso alimentare – il vero distinguo che fa di un bocciolo un prodotto edibile o meno. “Un altro punto da chiarire – spiega Sara Menin – è che fiori eduli non sono un prodotto di IV Gamma. Per la loro delicatezza non vengono manipolati in post raccolta, pertanto nella quasi totalità dei casi si tratta di Prima Gamma evoluta. Non succede assolutamente nulla se ingeriti tal quali – aggiunge la manager -, poiché sono sicuri e privi di trattamenti chimici ma sarebbe comunque il caso di ‘tamponarli’ appena prima dell’ingerimento con un panno umido, come suggerito da molti chef”. I fiori de L’Insalata dell’Orto non sono dichiarati bio per il semplice fatto che sono prodotti fuori suolo: “Abbiamo fatto questa scelta, in primis, per agevolare la raccolta degli operatori, secondo per un discorso di sicurezza fitosanitaria, dato che l’unica arma che abbiamo contro le malattie è prevenirle, essendo inibite addirittura anche alcune pratiche ammesse per il metodo biologico”.

I fiori vengono recisi a mano da sapienti operatori specializzati e posti direttamente all’interno dell’imballaggio, in una vaschetta creata ad hoc per mantenere inalterata l’umidità del fiore. Il prodotto viene poi trasportato nelle medesime modalità e condizioni delle referenze di IV Gamma. Se rispettata la catena del freddo, la shelf life del fiore edule raggiunge tranquillamente i 10 giorni.

Ad oggi i principali clienti dei fiori proposti da L’Insalata dell’Orto sono i Mercati Ortofrutticoli, in particolare quelli di Milano, Padova e Verona, poiché il canale Horeca è ancora nettamente preponderante, ma ci sono in essere rapporti anche con alcune catene della GDO: in Pam, per esempio, sono costantemente disponibili a scaffale confezioni di fiori eduli misti mentre da Esselunga si possono ordinare, della varietà e nella quantità desiderata, e riceverli direttamente in punto vendita il giorno successivo.

Si tratta tuttavia di una goccia nel mare, secondo Francesco Avanzini, neo-direttore generale del Gruppo Conad: “Quello dei fiori eduli è un tema ‘di frontiera’ dove i numeri sono ancora quasi irrisori. In realtà – aggiunge Avanzini – c’è qualche iniziale interesse ma per ora non ci sono elementi per renderlo business. La distribuzione poi è il vero nodo da sbrogliare e soprattutto bisogna capire dove e come proporlo, ossia riuscire ad individuare il giusto target di clientela, ad oggi molto ristretto”.

Diverse dunque le questioni da affrontare ma la curiosità attorno a questo comparto è sempre più elevata tanto che dallo scorso anno il CREA di Sanremo sta conducendo un progetto interregionale, denominato Antea, della durata triennale, per studiare specie floricole da destinare all’utilizzo tra i fornelli. “Attualmente stiamo lavorando su una quarantina di specie edibili e tra un anno e mezzo circa dovremo concludere la ricerca”, ha spiegato qualche giorno fa Barbara Ruffoni, coordinatrice del progetto Antea, ad un giornale locale. “Prima che il fiore possa essere immesso sul mercato è necessario procedere alla sua analisi nutrizionale e tossicologica, con un occhio particolari agli allergeni”, ha aggiunto.

Non solo uso alimentare per esaltare il gusto dei piatti in cucina, nel futuro i fiori eduli potrebbero essere anche funzionali: “Stiamo lavorando con l’Università di Torino – conclude Ruffoni – per capire quali fiori possano avere un’attività anti-diabetica ed essere utilizzati in campo sanitario, oltre che nutrizionale”.

Chiara Brandi