Nel mondo delle Mild Technologies. 3 / Le nuove tecniche di essiccazione

Vuoto di energia radiante e incapsulamento a base di fibre sono le ultime due tappe di questo viaggio di Fresh Cut News nel mondo delle Mild Technologies applicate alla IV Gamma. Non sono ancora molto diffuse sul mercato anche perché gli ultimi sviluppi sono stati appena lanciati sul mercato ma si tratta di innovazioni molto promettenti per lo sviluppo del settore ready-to-eat e in genere del convenience food.

Vuoto di energia radiante (Rev). È un metodo di essiccazione rapido e a bassa temperatura, più veloce ed economico dell’essicazione congelata, e più performante di quella ad aria o a spray perché mantiene il colore, il sapore e le sostanze nutritive del prodotto durante tutto il processo di essiccazione. In sostanza il vuoto di energia radiante riduce l’ossidazione della materia prima durante la lavorazione ed anche per questo è utilizzato nella produzione di snack secchi e, in genere, ingredienti premium.

All’avanguardia nell’applicazione di questa tecnologia, l’azienda statunitense Enwave che la sta introducendo in Perù (che è un grande produttore di F&V congelata oltre che di mango, mirtilli, asparagi e carciofi freschi) grazie ad un accordo milionario con la spagnola Fresh Business dello scorso 30 luglio che ha portato all’acquisto di macchinari da parte di quest’ultima che può commercializzare in esclusiva nel Paese sudamericano. Oltre alle tre piattaforme commerciali disponibili basate sulla tecnologia Rev (NutraREV® per l’asciugatura; powderREV® per la disidratazione alla rinfusa e quantiREV® per l’essiccazione continua, ad alto volume e a bassa temperatura) Enwave ne sta sviluppando una quarta, freezeREV®, basata su un nuovo metodo per stabilizzare e disidratare i biofarmaceutici come vaccini e anticorpi.

Dall’anno scorso, l’azienda canadese Nomad Nutrition, ha iniziato a produrre con questa tecnologia pasti disidratati mild processed, ideali per gli escursionisti, attualmente distribuiti via ecommerce o attraverso negozi canadesi specializzati per l’escursionismo. Si tratta di pranzi completi anche a base di verdure come lo stufato di lenticchie realizzato con prodotti bio e a Km0.

Incapsulamento a base di fibre. L’azienda Tuttifoodi, ha lanciato lo scorso luglio al PLMA di Amsterdam, una nuova tecnologia di essiccazione che utilizza la tecnica cosiddetta dell’incapsulamento a base di fibre. In pratica la frutta e la verdura vengono incapsulate fresche così da mantenere il loro massimo valore nutrizionale ed essere essiccate e deidratate dentro un involucro fatto di fibra dietetica di origine naturale che funge da vettore per i prodotti alimentari e consente ai prodotti freschi di asciugarsi in una forma stabile e ambientale, senza la necessità di conservanti, additivi o zuccheri extra. La fibra, crea una sorta di ‘effetto incapsulazione’ catturando la pressione dentro l’involucro di fibre dove viene raccolta la materia prima da trasformare.

“Questa tecnologia – ha affermato Lisa Rotteveel, product manager dell’azienda – ci permette di affrontare due sfide importanti: da un lato la perdita di materia prima nella fase post raccolta e dall’altro il mantenimento della shelf-life del prodotto finito nella direzione di ridurre la dipendenza dal packaging. Ciò è possibile attraverso l’essiccazione a temperature molto basse mantenendo integro il profilo nutrizionale della materia prima. In questo modo si riesce ad abbattere il costo della catena del freddo per i prodotti destinati alla trasformazione. Ci sono già applicazioni di mercato con nuovi smoothies, succhi o limonata in polvere, ma l’incapsulazione a base di fibre può essere applicata anche per la produzione di zuppe o stufati pronti deidratati. Noi non puntiamo a creare un nuovo prodotto o un nuovo brand ma a rendere disponibile questa tecnologia in tutto il mondo”.

Mariangela Latella