Sottoprodotti dell’ortofrutta, risorsa da scoprire per la IV Gamma. Ecco perché

Nuovi ruoli e nuove funzioni si affacciano all’orizzonte del settore di IV Gamma sia di frutta che di verdura. Tra questi, la possibilità di creare integratori di IV Gamma inserendo nei processi di lavorazione, anziché materia prima da tagliare e lavare, sottoprodotti di altre lavorazioni di ortofrutta, come i gusci delle  mandorle, in modo da potere creare, nel quadro di un sistema di economia circolare, una sorta di superfood che faccia bene al nostro intestino o meglio, al nostro microbiota.

Agostino Grassi

Ma cos’è il microbiota? È tutta quella massa di batteri (alcuni ‘buoni’ e altri “cattivi’ per la nostra salute) che popolano il nostro intestino e che ci permettono, grazie alla loro digestione finale degli alimenti che ingeriamo, che avviene proprio nell’intestino attraverso la loro attività, di assorbire le sostanze nutritive.

“Di microbiota si parla da molti anni – spiega Agostino Grassi (nella foto), nutrizionista operante ad Ostuni in Puglia – ma ancora non è molto conosciuto dai consumatori, non rientra molto nei piani di educazione alimentare né, men che meno, il consumatore collega il suo sistema di funzionamento alla nostra salute. Pur essendo ormai considerato una sorta di organo esterno al corpo umano, anche se situato nell’intestino, non se ne parla come si dovrebbe. Si sa, ad esempio, che la dieta mediterranea, ricca di fibre e polifenoli, è salutare, oppure che mangiare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno ci garantisce un’alimentazione sana. Ma il collegamento con il microbiota non arriva ancora direttamente”.
Mangiando fibre e polifenoli (ossia ortofrutta in generale e soprattutto brassicacee) andiamo a nutrire i batteri cosiddetti ‘buoni’ del microbiota. Il microbiota intestinale è un insieme di più di 1000 specie di microrganismi che popolano tutto il tratto gastro-enterico in ogni corpo umano. Un numero costante di microrganismi ma che cambia nelle proporzioni delle varie specie, sicché aumentando i batteri ‘buoni’ diminuiscono automaticamente quelli cattivi, quelli cioè che metabolizzano il cibo poco salutare che ci indebolisce (alimenti densi di calorie, proteine, grassi, zuccheri, junk food).
Questi microrganismi che proliferano nel nostro intestino, sono definiti in maniera un po’ semplicistica ‘buoni’ perché aiutano il corpo umano a metabolizzare e quindi assimilare quelle sostanze nutritive che gli permettono di rafforzare il sistema immunitario e di tenerlo lontano dalle malattie come l’obesità, ad esempio, il diabete, il colesterolo per arrivare alle patologie autoimmuni e ai tumori.
“In questo senso, alcuni alimenti – precisa Grassi – o parti di alimenti, oggi non usati, potrebbero essere utili per contribuire al benessere del nostro intestino e quindi del nostro corpo. Penso alla cuticola delle mandorle sbucciate che rappresenta uno scarto di lavorazione ma che è ricca di sostanze utili al nostro organismo e di cui i batteri ‘buoni’ del microbiota sono ghiotti. Non esistono prodotti, estratti, bevande o altro, che utilizzino questo sottoprodotto della lavorazione di pelatura delle mandorle che è
l’acqua stessa della pelatura, ricca delle sostanze nutritive contenute nella buccia delle mandorle, per creare degli integratori naturali che hanno un effetto da super food amplificato. In IV Gamma si potrebbero usare scarti come questo, ad esempio, anche solo come liquido di governo (oltre che come estratto o componente di un estratto) se le tecnologie di conservazione degli alimenti fresh cut, lo consentono. Lo stesso dicasi per gli estratti che si possono ricavare dagli scarti della lavorazione delle cime di rapa o dei carciofi, come ad esempio i gambi, che hanno un forte potere antiossidante”.
Mariangela Latella