Arriva dal Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale (CIRI) Agroalimentare dell’Università di Bologna, il progetto della IV Gamma evoluta. Si tratta di frutta e verdura fresca, tagliata, lavata e pronta per il consumo, arricchita di probiotici o di altri elementi nutritivi come gli antiossidanti.
Il progetto di ricerca, partito l’1 novembre 2020, è a metà percorso. Terminerà infatti nell’ottobre del 2023. Lo finanziano i programmi Core Organic e SUS Food 2c nel quadro del programma ERANET che coinvolge Centri di ricerca e aziende di 6 Paesi europei ed extra-europei: Regno Unito, Romania, Finlandia, Turchia, Polonia e Italia. Queste ultime due nazioni, collaborano su un progetto per la IV Gamma da 350 mila euro circa.
“Abbiamo sviluppato un processo di lavorazione che si chiama tecnicamente ‘trattamento di impregnazione sottovuoto’ – spiega Pietro Roccoli, professore associato all’Università di Bologna del Dipartimento di Scienze e Tecniche Agroalimentari, nonché vicedirettore del CIRI Agroalimentare -. In pratica, si può introdurre nella fase di lavorazione di IV Gamma cosiddetta di ‘deepening’ ossia di immersione, per intendersi la stessa che si fa, ad esempio per i trattamenti anti-imbrunimento, una pompa con il vuoto che spara nella vasca, ad una pressione prestabilita, probiotici micro-incapsulati o antiossidanti che penetrano l’ortofrutta immersa nella soluzione così ottenuta, migliorandone le caratteristiche nutrizionali. Stiamo lavorando anche con l’impregnazione di fitocianina contenuta nella spirulina che conferisce al prodotto lavorato un originale colore blu elettrico”.
Questo processo, che porta alla creazione di ortofrutta più salutare, si può applicare solo in caso di prodotti ortofrutticoli che hanno una texture porosa, come, per esempio, le mele la cui polpa ha una porosità del 25-30%, o anche la rucola. Oltre ad aumentare le capacità antiossidanti, inserendo tramite la pompa a vuoto ad esempio, del succo di frutti rossi concentrato ricco di polifenoli, si ottiene anche un aumento della shelf life.
“Con questo processo possiamo modificare – specifica Roccoli – il colore e il sapore dell’ortofrutta lavorata e ottenere una durata della vita del prodotto più lunga. Nel caso della mela addizionata di probiotici, ad esempio, abbiamo inserito nella soluzione di deepening, tramite la pompa a vuoto, degli integratori micro-incapsulati. Si tratta di probiotici, elementi microscopici rivestiti da una capsula che ne evita la dispersione e che è costituita da un biopolimero come ad esempio, l’amido. Queste micro-capsule vengono assorbite dai pezzi di ortofrutta immersi, e ne modificano alcune caratteristiche nutrizionali e fisiche, come ad esempio il colore o il peso dal momento che l’ortofrutta così addizionata, pesa di più. Stiamo lavorando su questo filone di ricerca da 15 anni e quest’ultimo progetto fa parte di un terzo step, il ‘Mild SUS Fruit”.
Mariangela Latella
