di Maria Luisa Amodio*
Il carciofo di IV Gamma rappresenta da sempre una frontiera ambita per i produttori e per le aziende di trasformazione. Il carciofo è noto, infatti, per il repentino imbrunimento delle superfici di taglio, dovuto all’alto contenuto di polifenoli, che se da un lato, ne aumentano il contenuto nutrizionale, dall’altro lo rendono molto suscettibile all’ossidazione enzimatica, limitandone di fatto la sua diffusione come prodotto tagliato fresco.
L’alternativa alla IV Gamma, restano i surgelati o la prima gamma evoluta, dove i capolini, vengono solo parzialmente mondati e tagliati, lasciandoli però interi. Quest’ultima soluzione ha il vantaggio di effettuare un parziale lavoro di rimozione degli scarti (in particolare gambi e foglie), senza esporre i tessuti interni all’ossidazione.
I risultati di oltre 10 anni di ricerca all’Università di Foggia del gruppo del prof. Giancarlo Colelli e della prof.ssa Maria Luisa Amodio hanno infatti dimostrato che l’approccio tradizionale, usato per altri prodotti, può non essere sufficiente a standardizzare la qualità del prodotto finito. Intanto si parte da una materia prima che può essere molto diversa, a seconda del genotipo, zona e sistema di produzione, ed epoca di raccolta, per citare solo i principali fattori che concorrono a determinare la qualità e la risposta post-taglio di questo prodotto.
A questo si aggiungono gli effetti di una eventuale conservazione del prodotto prima della lavorazione, e tutti questi fattori si è visto che hanno un effetto sulla suscettibilità all’imbrunimento post-taglio e sulla efficacia dei trattamenti utilizzati. Tra gli obiettivi del progetto ICARUS, (Innovazioni di processo e di marketing per la valorizzazione del CARciofo pugliese in Un’ottica Sostenibile), un progetto di filiera, finanziato dalla Regione Puglia, e coordinato dalla prof.ssa Amodio troviamo l’ottimizzazione e la messa a punto di nuovi processi per la messa a punto di prodotti innovativi ad alto contenuto in servizio.
L’innovazione di prodotto e la filiera corta, potrebbero essere un modo per aumentare e stabilizzare la domanda di mercato, oltre che per aumentare i ricavi derivanti dal servizio aggiunto. L’obiettivo generale del progetto, è infatti quello di migliorare la competitività della filiera cinaricola pugliese, e questo, è possibile se si colgono le opportunità di mercato offerte dai prodotti pronti minimamente processati, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali inalterate rispetto al prodotto fresco; mettendo a disposizione dei produttori di mezzi tecnici innovativi per la razionalizzazione agronomica, nonché un’ampia gamma varietale con caratteristiche organolettiche e tecnologiche idonee alla lavorazione industriale.
I risultati ottenuti in questo progetto, dal gruppo di ricerca dell’Università di Foggia, hanno consentito, partendo da varietà a bassa suscettibilità all’imbrunimento, di ottenere diverse tipologie di prodotto, una IV Gamma su capolino intero, un prodotto, maggiormente tagliato, che tuttavia a causa della materia prima e della sua variabilità stagionale, può essere prodotto e standardizzato per un breve periodo dell’anno, e uno più stabile, minimamente processato o di V Gamma, che, rispetto al prodotto fresco tagliato, ha subito un trattamento di stabilizzazione più energico, ma non tale da impattare in maniera importante sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali che lo caratterizzano.
Tali risultati, insieme a studi di mercato, e campagne di marketing oggetto delle attività del progetto, consentiranno la diffusione di queste tipologie di prodotto.
La prof.ssa Maria Luisa Amodio (nel riquadro nella foto di apertura), insieme al prof. Colelli sta organizzando la quinta edizione del convegno internazionale “5th International Conference on Fresh-Cut Produce: Maintaining Quality and Safety”, che si terrà a Foggia dal 3 al 6 giugno.
Sarà l’occasione per approfondire questi risultati e tutti gli aspetti riguardanti la qualità e sicurezza dei prodotti di IV gamma, in cui si parlerà di carciofo e non solo: per saperlo, vi invitiamo a partecipare!
* Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti, delle Risorse Naturali e dell’Ingegneria, Università di Foggia,
