Le nuove tecnologie di coltivazione legate ai microgreen (i micro-ortaggi) e i fenomeni migratori che hanno riguardato l’Italia in modo importante, spalancano le porte dell’industria di IV Gamma a specie vegetali provenienti da altri Paesi che contribuiscono o, possono contribuire, ad arricchire i mix di insalate e non solo.
In questo numero di Fresh Cut News, iniziamo un piccolo viaggio a puntate nel mondo delle nuove specie vegetali che iniziano ad avere mercato nel nostro Paese e che si prestano alle lavorazioni del ready-to-eat.
“Il panorama dei prodotti di IV Gamma – ci spiega Pietro Santamaria, professore associato di Orticoltura e Floricoltura dell’Università di Bari che ci ha cortesemente aiutato nella nostra ricerca – comprende un numero sempre crescente di specie vegetali anche in risposta all’esigenza di diversificazione verso cui si orienta il mercato sempre alla ricerca di prodotti dai colori, forme e dimensioni più disparati. Il fenomeno migratorio, contribuisce ad arricchire l’offerta perché le nuove comunità di residenti portano con sé un bagaglio di sapori e tradizioni agroalimentari che si trasforma in una domanda di mercato”.
Tra i prodotti emergenti che si prestano all’uso di IV Gamma si registrano quattro prodotti che brevemente presentiamo.
Okra o gombo.
Appartiene alla stessa famiglia della malva, dell’ibisco e della pianta del cotone. Molto probabilmente è di origine africana e si sviluppa nei climi temperati tropicali e caldi sicché è molto diffusa in Africa, India, Medio Oriente e Sudamerica. Somiglia ad un piccolo peperone ed è stata portata dagli schiavi deportati dall’Africa negli USA dove, per molto tempo, è stata considerata un alimento povero. Ha un basso contenuto calorico ed un elevato apporto vitaminico, in particolare di vitamina A, tiamina, B6, vitamina C, acido folico, riboflavina, calcio, zinco e fibra alimentare. La mucillagine di cui sono ricche le radici aiuta a regolare lo zucchero nel sangue. Facilita la propagazione di probiotici (batteri buoni).
Crescione del Brasile.
Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e il suo nome scientifico è Spilanthes oleracea ma può essere usata con sinonimi quali Acmella oleracea o Spilanthes acmella. È una pianta originaria del Sudamerica e in particolare del Brasile e del Perù da cui si è diffusa in tutta la fascia subtropicale del globo. Usata anche come pianta medicinale, il Crescione del Brasile è da considerarsi annuale nelle nostre zone di coltivazione, a causa delle basse temperature invernali. Tuttavia se conservata a 15°C e in posizione luminosa può vivere anche l’anno successivo. La pianta si presenta con fusti diffusi e sdraiati, con foglie semplici intere, opposte, picciolate largamente ovali di colore verde porpora con margini sinuato-dentati, altezza massima 30-40 centimetri. La semina in coltura protetta va fatta tra fine febbraio e i primi di marzo ad una temperatura non inferiore ai 20°.
Tatsoi.
È un’insalatina che appartiene alla stessa famiglia botanica dei cavoli, le brassicacee ed alla specie B. Rapa, con foglie croccanti dalla tipica forma ‘a cucchiaio’ e dal sapore fresco simile a quello della senape. E’ originaria della Cina e la sua coltivazione si è sviluppata in Giappone ma deve la sua fortuna commerciale al fatto di essere stata scoperta dai consumatori statunitensi. Le foglie raggiungono la maturazione giusta per la raccolta, già in 40-50 giorni. Può resistere a temperature inferiori a 10° e può essere raccolta anche sotto la neve. Contiene alti livelli di vitamina C, carotenoidi, acido folico, calcio e potassio.
Daikon.
Il suo nome scientifico è Raphanus sativus L., e deriva dal Giapponese daikon, che significa letteralmente “grossa radice”. È una varietà del ravanello comune, gigante e bianco, originaria dell’Asia orientale. Anche se ci sono molte varietà di daikon, la più comune in Giappone, la aokubi daikon, ha la forma di una grossa carota, di circa 20–35 di lunghezza, e di 5–10 cm di diametro. ll daikon crudo può essere servito in insalata, grattugiato crudo oppure marinato in aceto. Nella dieta giapponese è un ingrediente comune delle zuppe come quella di Miso. Contiene alti quantitativi di vitamina C e l’enzima mirosinasi che permette di scindere la sinigrina, formando glucosio, solfato acido di potassio e isotiocianato di allile.
(segue)
Mariangela Latella
Nelle foto, più in alto Tatsoi, più sotto Crescione del Brasile
