Nel mondo delle Mild Technologies. 2 / Campi elettrici e plasma a freddo

Continua il percorso di Fresh Cut News alla scoperta del mondo delle mild technologies applicate alla IV Gamma nel suo significato più ampio, comprendendo quindi anche i succhi e gli estratti di frutta e verdura non pastorizzati e quindi con valori nutrizionali esponenzialmente vicini a quelli del prodotto fresco.

Campi elettrici pulsati. Grazie a Macefruit Srl, la tecnologia dei campi elettrici pulsati sta per sbarcare anche nel settore delle verdure fresh cut dopo che l’azienda l’ha testata sui mix di frutta in succo. Ce lo anticipa, in esclusiva per Fresh Cut News, Giovanni Gallerani, direttore ricerca e sviluppo dell’azienda (nella foto) che ci spiega: “Lavorando con una temperatura di 20° abbiamo ottenuto una riduzione della carica microbica di 10mila volte. Mentre arrivando a poco meno di 40 gradi l’abbiamo ridotta di 100mila volte. I campi elettrici pulsati o PEF sono una via di mezzo tra la pastorizzazione e il trattamento con l’alta pressione idrostatica solo che, rispetto a quest’utimo caso, costa almeno il 30% in meno”.
I PEF funzionano con la creazione di un impulso molto alto in potenza di tensione. Si parla di 30mila Volt per centimetro e per frazioni di tempo ridottissime, non più di 10 microsecondi al massimo. Questo trattamento permette di forare le cellule. Quando si lavora su tensioni elevate si ottiene la cosiddetta pastorizzazione a freddo.
“Abbiamo verificato – continua Gallerani – che mela, mango e verdure in generale, sono particolarmente resistenti nei mix ma i test vanno fatti prodotto per prodotto e soprattutto bisogna stare molto attenti a non rompere la catena del freddo. Stiamo lavorando per sviluppare una tecnologia per le verdure di IV Gamma insieme ad un’azienda svedese che ha già testato mango e ananas tagliati arrivando a raddoppiarne la shelf-life rispetto a quella media che si trova sul mercato. A breve i lanci sul mercato”. Intanto debutterà a settembre il nuovo brand Macé che prevede una linea di snack BIO a base di semi, verdura, cereali e legumi.

Plasma a freddo. Appena pubblicato sulla rivista Science Direct, uno studio che ha ad oggetto l’uso del plasma a freddo per la sanificazione dei prodotti di IV Gamma. I test sono stati condotti nell’azienda agricola dell’Indiana Rose Acre Farms, e sono frutto di un’attività di ricerca di una cordata di università statunitensi che ha studiato gli effetti dei trattamenti al plasma freddo sulle foglie e sulla qualità del cavolo nero (Brassica oleracea) inoculate di Escherichia Coli. “Il trattamento con il plasma a freddo – si legge nell’abstract della pubblicazione – ha portato all’inattivazione del ceppo di E. Coli O157:H7 su foglie di cavolo nero senza determinare alcun cambiamento significativo di colore sulle foglie. Lo stoccaggio refrigerato del prodotto tagliato ha determinato valori di browning delle foglie molto più bassi rispetto a quelle non trattate”.
La sanificazione che si ottiene attraverso la, tecnologia di plasma a freddo, se opportunamente controllato, è determinata da diversi tipi di reazioni dinamiche che determinano una drastica riduzione della carica batterica fungina e virale, dovute all’azione degli ioni ed elettroni liberi in continua collisione. “Il trattamento al plasma freddo dei prodotti freschi, una tecnologia emergente per la conservazione degli alimenti – si legge sempre nell’abstract – è un metodo efficiente, rapido ed ecologico per disinfettare il prodotto a bassa temperatura, 30-40 gradi centigradi”.

Mariangela Latella