Baccelli di fava, un nuovo superfood per IV e V Gamma

I baccelli di fava, oggi uno scarto della produzione agricola, hanno un valore nutruzionale così elevato da farne un nuovo superfood con proprietà nutrizionali incredibili oltre che un nuovo alleato ‘naturale’ nella lotta al morbo di Parkinson per l’elevato contenuto di fenoli e L-dopa, un precursore naturale del neurotrasmettitore dopamina.

Lo rivela una ricerca congiunta dell’Università e del CNR di Bari, realizzata su sei varietà di fava e appena pubblicata sulla rivista internazionale ‘Foods’, realizzata nell’ambito del progetto di ricerca BiodiverSO (Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia) che apre nuovi orizzonti di economia circolare nel settore della IV e V Gamma. Ne parliamo con Massimiliano Renna, ricercatore dell’ISPA-CNR di Bari, coautore del contributo insieme a Pietro Santamaria, ordinario di Scienze agro-ambientali e territoriali dell’Università di Bari.

– Ritiene che i baccelli di fava siano utilizzabili come nuovo prodotto di IV Gamma?
“Potrebbero essere proposti come nuovo prodotto di IV Gamma se consideriamo che tale tipologia di prodotti prevede fasi di preparazione e condizionamento tali da fornire tutta una serie di servizi al consumatore tra cui pulizia, mondatura, lavaggio, taglio in unità o sub-unità pronte all’uso, conservando nel contempo le caratteristiche di genuinità di un prodotto fresco. Tuttavia, i baccelli di fava richiedono una fase di cottura prima di poter essere consumati come alimento. Pertanto, una nuova referenza di IV Gamma a base di baccelli di fava potrebbe essere promossa come nuovo prodotto ready-to-cook, alla stessa stregua di quello che già avviene per altre tipologie di ortaggi, come gli spinaci pronti da cuocere”.

– Quali processi di lavorazione dunque implicherebbero per essere impiegati nell’industria di IV Gamma?
“In generale, il processo produttivo della IV Gamma prevede una serie di fasi che vanno dalle preliminari operazioni da adottare subito dopo la raccolta della materia prima, fino alla fase di confezionamento e stoccaggio del prodotto finito in ambiente refrigerato, comprendendo operazioni di trasporto, selezione, mondatura, lavaggio, sanificazione e asciugatura. Considerando che i baccelli di fava rappresentano, ad oggi, uno scarto di lavorazione del settore delle fave novelle trasformate, come quelle surgelate, i processi di lavorazione dei baccelli per la IV Gamma andrebbero adattati predisponendo un processo produttivo che inizi come una sorta di ramificazione del processo produttivo pre-esistente”.

– Esistono allo stato attuale sistemi di recupero di questi scarti che possano trasformarli in sottoprodotto?
“Sono disponibili sistemi di recupero che permettono di estrarre, da diverse matrici vegetali, composti di interesse nutrizionale ed industriale come polifenoli, antiossidanti, inulina e altri, da utilizzare come integratori e/o ingredienti ed additivi per l’industria alimentare. In questo contesto, sarebbe ipotizzabile considerare i baccelli di fava come matrice da cui estrarre bio-composti da valorizzare. Tuttavia, un percorso di valorizzazione di successo dei baccelli di fava dovrebbe puntare a non considerarli un sottoprodotto dell’industria alimentare, bensì un potenziale alimento funzionale di cui beneficiare integralmente anche in termini di aspetti edonistici”.

– Che valore aggiunto potrebbero generare rispetto ad ora, che sono solo uno scarto e dunque un costo?
“I baccelli di fava presentano un elevato valore nutrizionale, che risulta sconosciuto alla quasi totalità dei consumatori di prodotti ortofrutticoli. Pertanto, un prodotto di IV Gamma a base di baccelli di fava avrebbe un alto valore aggiunto anche grazie alla possibilità di comunicare le peculiarità del prodotto attraverso opportune etichette nutrizionali e consigli per l’utilizzo”.

– Potrebbero entrare ancora di più un nuovo prodotto di V Gamma?
“Come accennato, i baccelli di fava richiedono una fase di cottura prima di poter essere consumati come alimento. Pertanto, il segmento dei prodotti di V Gamma potrebbe essere a maggior ragione idoneo a valorizzare questo ortaggio inusuale come nuovo prodotto ad alto contenuto di servizio. Sono convinto che la possibilità di proporre nuove referenze di IV e V Gamma utilizzando ortaggi inusuali, come ad esempio i baccelli di fava, rappresenta un’opportunità che incontrerebbe il favore dei consumatori sempre alla ricerca di prodotti agroalimentari genuini e legati al territorio e/o alla tradizione gastronomica”.

Mariangela Latella