Potrebbe già debuttare con la prossima campagna, lo snack di kiwi Jingold, un prodotto disidratato a basse temperature con una tecnologia sviluppata dal gruppo di ricerca di Marco Dalla Rosa, professore del Campus degli alimenti dell’Università di Bologna che ha sede a Cesena.
Sarà il frutto di un progetto finanziato dal Psr Emilia-Romagna per circa 300 mila euro, che ha messo insieme, fra gli altri, oltre a Jingold (capofila) e il Campus di Cesena, anche l’azienda Natura Nuova che, al termine del progetto, agosto 2019, potrebbe già avviare la fase di scale-up industriale delle tecnologie sviluppate dal Campus di Cesena.
“Ad agosto – spiega Alessandro Fornari, direttore di Jingold – faremo un primo bilancio del progetto per valutare se ci sono i presupposti economici per procedere ad una sua industrializzazione. Sarà l’azienda commercializzatrice, ossia Natura Nuova, che valuterà se investire nello scale-up. In caso affermativo, ci sarebbero anche i tempi tecnici del marketing per uscire, già dalla prossima compagna, con le prime referenze di kiwi Jingold in versione snack”.
Una novità che potrebbe rappresentare la chiave di volta per tutta quella fascia di prodotto sotto-calibro che troverebbe una nuova vita commerciale ad alto valore aggiunto, mentre oggi non trova sbocco utile sul mercato. “Nel nostro caso – precisa Fornari – si tratta di volumi che oscillano intorno al 5% e che normalmente non vengono nemmeno conferiti perché praticamente non hanno quasi valore di mercato”.
La tecnologia sviluppata dal Campus degli alimenti di Cesena, si basa su trattamenti a basse temperature sui quali il gruppo guidato da Dalla Rosa lavora da tanti anni. È di qualche anno ormai, il lavoro sulle mele mentre è recentissimo quello sul kiwi e sulle ciliegie peraltro rilanciato nel corso dell’ultimo simposio internazionale della ciliegia a Vignola.
“Volevamo sviluppare tecnologie non invasive – spiega Dalla Rosa -, che avrebbero potuto dare luogo a danni termici con conseguenti alterazioni dell’aspetto organolettico e salutistico del prodotto. Attualmente usiamo trattamenti a bassa temperatura con la parziale rimozione dell’acqua e poi di rifinitura con la disidratazione in aria, sempre a temperatura ambiente. Questo ci permette di allungare la shelf-life del prodotto da qualche settimana fino a qualche mese se combinata con un’adeguata temperatura controllata in fase di stoccaggio garantendo al prodotto trasformato le stesse proprietà di quello fresco”.
La novità per il mercato è quindi la stabilizzazione del kiwi e della ciliegia a basse temperatura attraverso l’uso dell’alta pressione isostatica o di campi elettrici isostatici o altri trattamenti non termici come il plasma fresco o gli ultrasuoni. Le innovazioni tecnologiche sono in continuo sviluppo. In particolare su quella basata sui campi elettrici pulsati (Pef), il Campus di Cesena ha in programma di organizzare tra pochi giorni, dal 3 al 7 giugno, un training con esperti provenienti da tutto il mondo.
Mariangela Latella
(nelle foto: a sinistra Marco Dalla Rosa, a destra Alessandro Fornari)
