Pillole da Cibus Tec: IV e V Gamma alla sfida della sostenibilità

La golden age del ready-to-eat di IV e V Gamma e in particolare degli smoothies e degli estratti di ortofrutta, che nasce da una domanda sempre più diffusa di cibi sani e facili da consumare, è davanti alla sfida imprescindibile della sostenibilità.

È quanto è emerso durante l’ultima edizione di Cibustec, il trade show delle tecnologie agroalimentari di Fiere di Parma che chiude i battenti oggi, 25 ottobre.

La crescente consapevolezza del consumatore, orientato verso prodotti sani e sostenibili, si traduce nella certosina attenzione alle informazioni in etichetta su tracciabilità e valori nutrizionali. Un fattore questo che, unito alle normative globali per il contrasto del cambiamento climatico (diverse da Paese a Paese), spinge il comparto di IV e V Gamma verso innovazioni tecnologiche in grado di ridurre l’impatto ambientale dei processi produttivi in tutte le fasi della filiera.

Insomma se i driver di crescita del settore del fresh cut, fino ad oggi sono stati prevalentemente legati all’aspetto convenience, un’insufficiente messa in discussione della sostenibilità ambientale dell’industria e della sua carbon footprint, rischia di trasformarsi in un eclatante autogol di mercato.

Il plus della IV Gamma deriva dal fatto che, in sostanza, il futuro è vegetariano. Secondo quanto è emerso nel corso del convegno introduttivo di Cibustec ‘Le sfide nell’industria alimentare e delle tecnologie agroalimentari: sostenibilità, rivoluzione digitale e globalizzazione’, le diete vegetariane sono infatti le sole, tra quelle praticate nel mondo, potenzialmente in grado di ridurre le emissioni di gas serra in atmosfera (-0,5 gigatonnellate da qui al 2050) mentre quelle a base di carne e pesce possono farle quasi triplicare (+146% di CO2) per l’elevato uso, ad esempio, di acqua ed energia impiegati nella produzione. Il mondo veg è un semaforo aperto, per il fresh cut, su un’autostrada a 10 corsie perché fa bene sia alla salute che all’ambiente.

Per contro, però, non ha senso produrre sano e bene se l’industria della trasformazione di IV e V Gamma non evolve verso un prodotto finito altrettanto green nel suo complesso, perché è riuscito ad integrare la salvaguardia dei valori dell’ambiente anche nei processi produttivi dall’arrivo in azienda fino alla distribuzione. Allo stato attuale, infatti, si parla di un impatto ambientale che potrebbe essere considerato equivalente a quello della produzione della carne.

Per lo meno questo è quello che accade nella maggior parte delle aziende che spesso non riciclano, ad esempio, l’acqua di produzione, oppure per l’uso indiscriminato della plastica per i packaging o per il costo della logistica.

Il settore degli smoothies, degli estratti e delle bevande vegetali è stato al centro del convegno ‘The future of juice’ organizzato dalla Fruit&Vegetable Juice Association (IFU). Un fenomeno di mercato che, se fino a cinque anni fa non esisteva,  adesso ha un giro d’affari in crescita. La virata green del mondo dei succhi di frutta è resa necessaria dall’attuale impatto ambientale. A titolo esemplificativo, per produrre 500mila tonnellate di succo di mela concentrato con processi termici, vengono immesse tra i 16 e i 20 milioni di tonnellate di CO2 in atmosfera.

Il cambio di passo per la sostenibilità, apre le porte agli estratti di IV Gamma e ai succhi mild processed (con le nuove tecnologie non termiche), di un mercato tradizionale di succhi di frutta che, su scala globale ha prodotto 906 miliardi di litri nel solo 2018 per un fatturato globale di 170 miliardi di dollari. Un settore, peraltro, che tra quelli del beverage, cresce più velocemente delle tradizionali bibite con +40% di nuovi prodotti tra il 2014 e il 2018.

“Le domande da porsi – ha spiegato nel suo intervento David Berryman founder (nella foto) dell’omonima azienda britannica – sono tre. C’è frutta a sufficienza per soddisfare la domanda in crescita? Qual’è la carbonfootprint dell’industria del succhi? Quali prospettive per il packaging posto che i dati di produzione sono inquietanti? Nel solo Regno Unito, ogni minuto si producono 15mila bottiglie di plastica. È un trend difficile da invertire se si considera che la plastica incide per l’11% sul fatturato delle major della petrolchimica e per ben il 25% nella generazione dei loro utili”.

L’innovazione tecnologica sta facendo passi da gigante ma è ancora lunga la strada verso un packaging compostabile. Già all’ultima maratona di New York non è stata distribuita neanche una bottiglia di plastica agli atleti in gara ma capsule compostabili contenenti l’acqua, masticabili e ingeribili insieme alla bevanda.
Nuovi orizzonti anche sul fronte delle nuove tecnologie non termiche. “Tra gli ultime soluzioni sviluppate – precisa Massimiliano Pelacci dell’Università di Parma – c’è la luce ultravioletta che evita il meccanismo di riproduzione cellulare. È molto promettente ma deve essere perfezionata perché presenta ancora dei problemi, ad esempio, con i prodotti torbidi o con quelli che hanno fibre o altri sedimenti”.

Mariangela Latella