di Alessandro Turatti *
La categoria dei prodotti di IV Gamma negli ultimi anni ha subito un’evoluzione significativa ed una differenziazione al fine di soddisfare le crescenti esigenze dei consumatori, sempre più attenti alla freschezza, alla convenienza ed alla sicurezza.
In questo contesto, l’innovazione tecnologica gioca un ruolo sempre più cruciale nel soddisfare le necessità di questo mercato in continua trasformazione, poiché i recenti sviluppi offrono soluzioni avanzate ed efficienti che consentono alle aziende di adattarsi rapidamente alle mutevoli dinamiche del mercato.
Questa è stata una delle tematiche discusse durante il convegno intitolato “Prodotti di IV Gamma e IV Gamma evoluta: strategie tecnologiche per l’innovazione di processo/prodotto”, organizzato recentemente dall’Università di Bologna durante la giornata inaugurale dell’edizione 2024 del Macfrut a Rimini.
È stato un privilegio tornare in Italia per partecipare a questo significativo evento insieme a vari accademici e professionisti di spicco del settore. Tutte le presentazioni hanno generato notevole interesse, evidenziando diverse tendenze globali nel settore.
Personalmente, ho focalizzato la mia attenzione sulle tecnologie di processo e ringrazio per l’opportunità di condividere su questa piattaforma alcune considerazioni espresse durante l’evento. Di fatto, la linea di processo ed imballaggio, che era un tassello essenziale ma concretamente separato, della catena di approvvigionamento dal campo al consumatore, può ora essere facilmente integrata alle fasi precedenti e successive. Questo è cruciale per garantire la qualità, la sicurezza e la trasparenza dei prodotti, nonché per ottimizzare l’efficienza della filiera nella sua interezza e rispondere alle esigenze dei consumatori moderni.
INTEGRAZIONE NEL CONTESTO DEL PROCESSO
Sempre con riferimento all’integrazione e all’intercomunicabilità, se spostiamo la nostra attenzione alla fase di lavorazione, le tecnologie IIoT (“Industrial Internet of Things”, che in italiano si traduce come “Internet Industriale delle Cose”) offrono soluzioni innovative per ottimizzare la produzione e il confezionamento e la distribuzione dei prodotti di IV Gamma. Grazie ai sensori intelligenti e ai dispositivi di monitoraggio, gli impianti possono raccogliere una vasta gamma di dati in tempo reale, consentendo un controllo più preciso dei processi e delle condizioni ambientali. Ad esempio, i sensori possono monitorare la temperatura, l’umidità e altri parametri critici lungo la catena di produzione e distribuzione, consentendo ai gestori degli impianti di intervenire tempestivamente in caso di deviazioni dalle specifiche.
Inoltre, l’analisi avanzata dei dati IIoT consente ai produttori di identificare tendenze, prevedere guasti delle attrezzature e ottimizzare le prestazioni dell’impianto nel tempo. Questo approccio basato sui dati permette di ridurre gli sprechi, migliorare l’efficienza energetica e garantire la conformità alle normative di sicurezza alimentare.
Le Tecnologie IIoT non solo migliorano le prestazioni degli impianti di IV Gamma, ma contribuiscono anche a rafforzare la fiducia dei consumatori nella sicurezza e nella qualità dei prodotti alimentari. Sapere che i prodotti sono stati prodotti e manipolati in modo sicuro e controllato può influenzare positivamente le decisioni di acquisto dei consumatori, portando a una maggiore fiducia nel marchio e a una crescita delle vendite.
CONTENUTI NUTRIZIONALI IN PRIMO PIANO
Un’altra area su cui le aziende che offrono tecnologie di processo stanno concentrando i loro sforzi è il mantenimento dei valori nutrizionali dei prodotti durante la lavorazione. Per molti anni, l’attenzione principale è stata rivolta all’estensione della shelf-life dei prodotti, per garantire una maggiore convenienza ai consumatori. Tuttavia, questo obiettivo contrasta con la natura intrinseca di tali prodotti, come indicato chiaramente dalla denominazione stessa di questa categoria nei paesi anglosassoni (“Fresh-Cut Produce”, ovvero “Prodotti freschi tagliati”).
È noto quanto sia fondamentale partire da un prodotto iniziale di alta qualità, un ambito in cui eccellono i coltivatori ed i produttori italiani. Le fasi di processo possono soltanto mantenere, o nel caso di tecnologie non appropriate, deteriorare le caratteristiche nutrizionali intrinseche del prodotto.
Pertanto, è fondamentale, ad esempio, ridurre al minimo il tempo trascorso tra il taglio, il lavaggio ed il confezionamento. L’utilizzo di sistemi adattivi (ad esempio lavatrici costruite su misura per una specifica fattispecie di prodotti) oppure l’impiego di nuovi materiali nella linea di processo, possono certamente andare in questa direzione. Confezionando rapidamente i prodotti, si riduce inoltre il rischio di crescita microbica e si garantisce una maggiore sicurezza alimentare.
Negli ultimi anni, oltre agli approcci tradizionali, sono state implementate avanzate nuove tecnologie (come il campo elettrico pulsato, l’alta pressione – HPP -, il plasma freddo, la sanificazione waterless, l’imballaggio attivo…) e tecniche di biocontrollo al fine di preservare il valore nutrizionale e la sicurezza dei prodotti.
Tuttavia, il passaggio dall’implementazione di innovazioni di laboratorio all’utilizzo di tali innovazioni nei processi industriali può essere lungo e complicato per diversi motivi, tra cui la complessità dei processi industriali, la conformità normativa e la sicurezza alimentare, l’accettazione del consumatore e soprattutto gli investimenti e le risorse in un settore caratterizzato da volatilità e bassi margini.
Un discorso a parte merita la categoria della frutta di IV Gamma. Se non processata correttamente, si può arrivare alla perdita di sapore, alla decolorazione delle superfici tagliate, all’ammorbidimento rapido ed all’aumento del tasso di perdita di vitamine. Negli ultimi anni, sono stati selezionate varietà e cultivar maggiormente indicati al confezionamento, ma permane la necessità di lavorare con estrema cautela questa fattispecie di prodotti. Certamente ha aiutato la recente crescita esponenziale di liquidi di rivestimento e di pellicole edibili da applicare al prodotto, con sistemi a micro-nebulizzazione e a rivestimento laminare.
DARE UN SENSO CONCRETO AL TERMINE SOSTENIBILITA’
I prodotti minimamente processati, essendo già mondati, prelavati e porzionati, costituiscono un prodotto completamente utilizzabile, poiché il contenuto della confezione è disponibile per il consumo senza sprechi. Inoltre, grazie ai molteplici formati e pesi, le porzioni sono disponibili per consumatori diversi, dai singoli individui alle famiglie.
Tuttavia, dal punto di vista del processo produttivo, la riduzione degli sprechi è la prima area da considerare, e ciò si realizza esaminando le operazioni di una fabbrica di lavorazione. Inizialmente, dovrebbe essere misurata la quantità di rifiuti generati dalla produzione di ortofrutta e successivamente dopo l’implementazione di strategie di riduzione degli sprechi.
L’obiettivo è riutilizzare completamente i rifiuti di produzione in una prospettiva perfettamente circolare (principalmente per alimentazione animale o biogas), senza gettarli via, come avviene nella preparazione domestica dei prodotti ortofrutticoli.
La rivoluzione digitale assistita da sistemi sempre più performanti di intelligenza artificiale consente ai produttori e agli operatori di utilizzare il monitoraggio automatico del feedback per ridurre gli sprechi e massimizzare la produzione. Questo include l’uso efficiente di energia e acqua considerando che il consumo energetico attuale nel settore agroalimentare non è sostenibile nel lungo termine (il 30% dell’energia mondiale disponibile è attualmente consumato dall’intera industria). In questo settore, un approccio digitale integrato può assistere nell’ottimizzazione e nella riduzione del consumo energetico.
Per quanto riguarda il consumo di acqua, è ben noto che i prodotti di IV Gamma sono commercializzati come “pronti all’uso” senza uno killing step (ovvero un passaggio come la pastorizzazione o la sterilizzazione) e quindi la fase di lavaggio è critica. Infatti, nel processo dei prodotti freschi tagliati, questa è spesso l’unica fase in cui vengono rimossi materiali estranei e fluidi tessutali, riducendo contemporaneamente le popolazioni microbiche. La riduzione dell’impronta idrica durante il processo, senza compromettere la sicurezza alimentare, è quindi una sfida particolarmente importante per le industrie di questo settore e per i ricercatori alimentari in generale.
La riduzione degli sprechi di imballaggi è un’altra area in cui i produttori di frutta e verdura fresca tagliata lavorano costantemente per sviluppare soluzioni innovative, sempre tenendo presente le tendenze dei consumatori. Nel settore della produzione di prodotti freschi, l’uso di plastica riciclabile dove possibile (e meno plastica in generale) è diventato lo standard. A lungo termine, l’uso della plastica sarà completamente sostituito da materiali biodegradabili e alternativi. I produttori di frutta fresca tagliata stanno passando a un imballaggio con sigillatura superiore invece di una con coperchio, e la plastica convenzionale viene sostituita da plastica riciclata o cartone rivestito.
IL FUTURO VISTO OGGI
In conclusione, il futuro delle linee di produzione per i prodotti di IV Gamma è promettente, grazie alle continue innovazioni tecnologiche e alla costante attenzione alla qualità, alla sicurezza e alla sostenibilità. Tuttavia, occorre rendere queste innovazioni fruibili alla maggioranza dei produttori e questo può avvenire solamente con un maggior dialogo interdisciplinare e l’assistenza di associazioni di categoria.
Solamente con un impegno continuo verso la sostenibilità e l’innovazione, il settore sarà ben posizionato per affrontare le sfide future e continuare a prosperare nel mercato globale.
*Director of Business Development di Gulftech International
