La frutta di IV Gamma è un segmento in rapida crescita grazie alla comodità e all’ampia varietà di prodotti offerti. Sebbene il comparto abbia sofferto a livello globale durante la pandemia, negli ultimi tempi si sta assistendo ad un recupero importante dei consumi. Questo è dovuto alla crescente richiesta di opzioni di snacks salutari e convenienti, che permettano il consumo fuori casa di prodotti comodi e ad alto valore nutrizionale.
Operando nel settore essenzialmente dalla sua nascita, ho tuttavia assistito a continue obiezioni e critiche che riemergono in maniera ciclica, senza essere supportate da evidenze scientifiche o razionali (si legga il recente articolo di Fresh Cut News “Attacco sul web: Non comprate frutta di IV Gamma”). Pertanto, ho deciso di scrivere per confutare tesi che spesso non vanno oltre alla mera declamazione delle stesse, senza alcun supporto di fondo.
Costo: In generale, la frutta tagliata fresca tende a essere leggermente più costosa rispetto alla frutta intera a causa del lavoro aggiuntivo e del processo di preparazione e confezionamento. Tuttavia, la comodità e il risparmio di tempo offerti possono compensare il prezzo più alto. Deve essere, infatti, tenuto in debito conto che nel processo viene utilizzata solo la parte miglior parte commestibile, riducendo al minimo gli scarti. Questo non avviene quando si acquista la frutta intera, per la quale durante la preparazione casalinga vengono scartate parti come bucce, semi e torsoli.
Salubrità: La frutta tagliata fresca promuove alternative più salutari, incoraggiando i consumatori a scegliere opzioni nutrienti rispetto agli snack trasformati o non salutari. Esiste un’idea errata secondo cui la frutta fresca tagliata e confezionata perda il proprio valore nutrizionale. Tuttavia, numerose ricerche hanno dimostrato che il metodo di taglio o confezionamento non ha alcun effetto sul livello di vitamina C o altri antiossidanti nella frutta, anche quando conservata a 5 gradi Celsius per un massimo di nove giorni. Pertanto, questa gamma di prodotti può contribuire al raggiungimento della raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di consumare quotidianamente 400 grammi di frutta e verdura, corrispondenti a cinque porzioni al giorno.
Sicurezza alimentare: Quando si lavorano gli alimenti, come in questo caso quando si sbuccia e si affetta la frutta, è necessario avere un controllo totale sull’igiene. Per questo motivo esiste una separazione fisica tra le aree di ricezione della materia prima e quelle in cui il prodotto viene processato. Nelle prime si operano scrupolose operazioni di pulizia, lavaggio e sanificazione che permettono l’ingresso nelle aree di processo (assimilabili alle camere bianche degli ospedali ed in cui si opera a bassa temperatura e con filtrazione spinta dell’aria) solamente a prodotti pronti alla lavorazione e previamente esaminati attraverso un rigoroso controllo di qualità. Tutti gli ambienti sono certificati e sottoposti ad ispezione regolare, permettendo l’ingresso solamente agli operatori che seguono uno scrupoloso previo protocollo igienico. Superfici di lavoro, coltelli e macchinari sono sanificati regolarmente.
Oltre a ciò, l’automazione svolge un ruolo sempre più significativo nell’industria della frutta minimamente processata, contribuendo a migliorare l’efficienza, la consistenza e la produttività nelle operazioni di lavorazione. La ridotta interazione con gli operatori ed il design sanitario, fanno sì che il prodotto venga confezionato quasi automaticamente, garantendo il massimo livello di sicurezza alimentare. Nei sistemi di pelatura automatizzati, dietro a prestazioni sempre più performanti, si nascondono importanti investimenti in ricerca e sviluppo.
Di fatto, una pelatrice automatica è una combinazione di molti elementi, come ad esempio la forma della lama ed il materiale di cui è composta, il modo in cui entra in contatto con il frutto e il modo in cui si muove e si controlla la velocità. Tutti questi fattori svolgono un ruolo e interagiscono tra loro, permettendo la pelatura in continuo – in molti modelli – di oltre 100 frutti al minuto. Dal momento che il metodo di pelatura a lama condivide una somiglianza con il principio di pelatura manuale, grazie alla affilatura e sottigliezza dei dispositivi ed alla perfetta aderenza alla superficie del frutto, si ottiene un prodotto finale di altissima qualità, riducendo nel contempo al massimo gli scarti.
Sostenibilità: Di fatto, la frutta tagliata di quarta gamma può essere considerata una scelta sostenibile. Infatti, le materie prime vengono selezionate specificamente e, dopo un accorto lavoro di pianificazione colturale, vengono coltivate nelle varietà più adatte alla lavorazione e nella quantità necessaria. Durante il processo si opera secondo stringenti criteri di riduzione degli sprechi, con un dosaggio preciso e riducendo al massimo possibilità che la frutta venga gettata a causa del deterioramento. I sottoprodotti della lavorazione poi, come bucce e scarti, possono essere riutilizzati per altri scopi (ad esempio, possono essere utilizzati come compost, biogas o trasformati in ingredienti per vari prodotti). Per i prodotti di frutta di IV Gamma possono essere utilizzate infine opzioni di imballaggio sostenibili, come materiali riciclabili o compostabili, al fine di ridurre l’impatto ambientale.
Le innovazioni di prodotto sono fondamentali per il successo di questa categoria di mercato. I dati suggeriscono che il segmento della frutta di IV gamma continua a crescere ed attualmente indica melone, anguria e ananas come i prodotti più popolari. Questo è dovuto al tempo di preparazione da loro richiesto, poiché i consumatori considerano gli alimenti minimamente processati come una soluzione che permette di risparmiare tempo, in un’epoca contraddistinta da stili di vita sempre più frenetici. Inoltre, prodotti innovativi indirizzati ai bambini ed agli sportivi (con l’aggiunta di proteine vegetali) possono ulteriormente allargare la platea dei consumatori.
Per il consolidamento e la crescita della categoria, è tuttavia imprescindibile che coloro che operano nel settore, comunichino in maniera efficace ai consumatori i benefici dei prodotti di frutta in IV Gamma ed i criteri rigorosi che regolano la loro lavorazione. Questo è spesso dato per scontato, ma è necessario convogliare questo messaggio attraverso i social media ed online, oppure attraverso la partecipazione a fiere del Wellness o eventi locali e chiaramente tramite la collaborazione con supermercati e negozi di alimentari.
Alessandro Turatti
Director of Business Development di Gulftech International
